Dostarczenie organizmowi pokarmu, który ma wszystkie potrzebne mu składniki odżywcze, jest warunkiem koniecznym dla właściwego funkcjonowania organizmu człowieka, dobrego rozwoju oraz zachowania sprawności ruchowej i umysłowej. W prawidłowym żywieniu dostarcza się organizmowi takiego pokarmu, który zapewni mu pokrycie całkowitego zapotrzebowania na wszystkie substancje potrzebne mu do życia, czyli właściwej ilości białek, węglowodanów, tłuszczy, witamin i minerałów. Pożywienie powinno być więc różnorodne i przygotowane w higieniczny sposób, a posiłki przyjmowane w regularnych odstępach.

Składniki pokarmowe są trawione w układzie pokarmowym i służą do prowadzenia wielu przemian metabolicznych wewnątrzkomórkowych, dzięki którym organizm wytwarza energię potrzebną mu do wszystkich procesów życiowych oraz do utrzymania odpowiedniej temperatury ciała. W organizmie potrzebnych jest około sześćdziesięciu substancji odżywczych, z czego niektóre są wytwarzane przez ludzki organizm, ale większość musi być dostarczona z pożywieniem.

Niestety ludzie bardzo często nie przywiązują zbytniej uwagi do tego, czy to, co jedzą jest zdrowe. Robią to dla zaspokojenia chwilowego apetytu na coś smacznego i wygodnego do przyrządzenia, a nie zastanawiają się nad tym, jaki jest skład biochemiczny pokarmu i czy dostarcza on jakichkolwiek składników, które są organizmowi potrzebne do utrzymania zdrowia. Jemy za dużo produktów pochodzenia zwierzęcego oraz mącznych. W naszych dietach brakuje przede wszystkim owoców i warzyw ale również mleka i sera. Pożywienie, które jemy na co dzień jest zbyt przetworzone, często zawiera tylko puste kalorie w postaci tłuszczu i węglowodanów. Wysokokaloryczna dieta uboga w minerały i witaminy prowadzi często do chorobliwej otyłości i do tak zwanych chorób cywilizacyjnych, do jakich zalicza się między innymi nadciśnienie, miażdżycę i zawały serca.

 Wpływ błędów żywieniowych na stan zdrowia

Jednym z przejawów nieprawidłowego żywienia jest spożywanie pokarmów w nadmiarze. Do potraw najchętniej spożywanych należą np. fast foody i inne wysokoenergetyczne dania, natomiast potrawy łatwostrawne i niskoenergetyczne są mniej chętnie spożywane. Ma to częściowo uzasadnienie w tzw. kulcie mięsa, który wiąże się z przyzwyczajeniami naszego społeczeństwa. Powszechnie panuje nieuzasadnione z punktu widzenia zdrowotnego mniemanie, że spożywanie dużej ilości mięsa (obok tłuszczu) jest źródłem siły, a zatem właściwym sposobem odżywiania. Istotnie – mięso jest bardzo wartościowym produktem, jednak nie zawiera wielu składników pokarmowych, które występują w innych środkach spożywczych.

Bardzo duży wpływ na zdrowie człowieka ma nadmierne spożywanie tłuszczy i cukrów. Należy jeszcze dodać, że bardzo istotna jest nie tylko ilość spożywanego tłuszczu, lecz także jego jakość. Duże znaczenie w diecie człowieka ma zawartość niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), które występują w większych ilościach w tłuszczach pochodzenia roślinnego, a zwłaszcza w olejach: słonecznikowym i sojowym. Tłuszcze te powinny być uwzględniane w racjach pokarmowych. Zbyt niskie spożycie w Polsce ciekłych olejów roślinnych, a zbyt wysokie tłuszczów zwierzęcych jest niekorzystnym zjawiskiem źle wpływającym na nasze zdrowie.

Następnym ze szkodliwych czynników wpływającym na zdrowie człowieka jest zbyt duże spożycie cukru dostarczającego wyłącznie węglowodany. Dochodzi do tego, że często bardziej wartościowe produkty, takie jak np. pieczywo, ziemniaki i owoce, są z tego powodu spożywane w mniejszych ilościach. Niebezpieczny wzrost spożycia cukru, będącego źródłem tzw. pustych kalorii, obserwuje się w wielu krajach, a Polska zajmuje wśród nich jedno z czołowych miejsc. Nie znaczy to, że cukier trzeba usunąć całkowicie z diety, jednak przeciwdziałanie dalszemu wzrostowi jego spożycia jest konieczne i nie tylko dlatego, że nadmierne jego spożywanie powoduje zmniejszenie w diecie ilości innych produktów spożywczych, dostarczających wielu składników pokarmowych, lecz co ważniejsze, prowadzi ono także do wystąpienia metabolicznych chorób cywilizacyjnych, takich jak: otyłość, miażdżyca, cukrzyca czy próchnica zębów.

Popularne powiedzenie: cukier krzepi, sugerujące jakoby energia potrzebna do pracy serca pochodziła głównie ze spalania glukozy, nie znajduje obecnie uzasadnienia naukowego. Bowiem większość tej energii czerpana jest z przemian kwasów tłuszczowych. Zwiększone spożycie cukru jest więc niecelowe, a nawet szkodliwe. Udział cukru w pokryciu zapotrzebowania na energię u dorosłego człowieka nie powinien przekraczać 10%, co w przypadku racji dziennej dostarczającej 3200 kcal (13 398 kJ) wynosi 80g.

Truizmem jest stwierdzenie, że osoby czynne fizycznie powinny spożywać więcej żywności niż ludzie prowadzący siedzący tryb życia. Wiadomo, że wzmożony wysiłek fizyczny powoduje większe zapotrzebowanie na energię. Sportowiec, aby dostarczyć swojemu organizmowi niezbędnej energii (od 3500 do nawet 7000 kcal), musiałby zjadać ogromne porcje pożywienia, co z kolei obciążałoby jego żołądek i groziło zmniejszeniem ogólnej wydolności. Dlatego lekarze i dietetycy zalecają przyjmowanie odpowiednich odżywek i preparatów, które odznaczają się małą objętością przy dużym skoncentrowaniu energii i składników spożywczych. Organizm ludzki potrzebuje przede wszystkim energii w postaci węglowodanów, które są głównym jej źródłem dla pracujących mięśni. Należy to uwzględnić przy układaniu jadłospisu dla sportowca. Węglowodany powinny dostarczyć jego organizmowi 60-70%, tłuszcze zaś 20-30% całkowitego dobowego zapotrzebowania na energię. Niestety, złe zwyczaje żywieniowe społeczeństwa, prowadzą bardzo często do zmniejszenia (procentowego) spożycia węglowodanów.

Regularny wysiłek sprzyja wzrostowi masy mięśniowej. Głównym ich materiałem budulcowym jest białko. W żywieniu człowieka nie można zastąpić go innymi składnikami pokarmowymi. Badania potwierdzają zwiększone zapotrzebowanie na białko u ludzi aktywnych fizycznie w porównaniu z osobami prowadzącymi siedzący tryb życia. Dlatego tak istotny jest udział tego składnika odżywczego, szczególnie pełnowartościowego białka pochodzenia zwierzęcego, w diecie osób uprawiających sport. Jego niedobór sprawia, że wiele czynności organizmu ludzkiego nie przebiega prawidłowo i zmniejsza się jego wydolność.

Wzmożona aktywność fizyczna powoduje też wzrost zapotrzebowania na witaminy, głownie z grupy B, a także C, E i beta-karoten. Procesy fizjologiczne związane ze znacznym wysiłkiem fizycznym wymagają też zwiększenia dziennego zapotrzebowania na składniki mineralne, szczególnie że następuje ich większa strata z wydzielanym potem.

Przede wszystkim organizmy młodych i początkujących sportowców wykazują znacznie zwiększone zapotrzebowanie na żelazo. Wywołane jest to koniecznością przystosowania się organizmu do stałego wzmożonego wysiłku fizycznego, a także (tak jak w przypadku i innych składników mineralnych) szybszym niż u osób nietrenujących wydalaniem tego pierwiastka, między innymi z potem. Niedobory i straty składników mineralnych oraz witamin wyrównuje się zazwyczaj przez podawanie odpowiednio wzbogaconych napojów lub odżywek.

Omawiając wpływ żywienia na zdrowie człowieka, nie można pominąć oddziaływania tzw. substancji obcych, które nie są naturalnymi składnikami produktów spożywczych, jednak często w nich występują. Jedne dodawane są świadomie np. do konserwowania żywności, czy też w celu uzyskania odpowiednich walorów estetycznych, smakowych i zapachowych. Inne dostają się przypadkowo podczas produkcji, magazynowania, transportu, sprzedaży, obróbki kulinarnej itp. Substancje dodawane do żywności celowo mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia, zwłaszcza gdy są stosowane w nadmiarze. Na przykład do peklowania mięsa używane są azotany i azotyny sodu lub potasu. Przedawkowanie azotynów jest przyczyną zatruć przetworami z mięsa peklowanego. W określonych warunkach (niskie pH, obecność amin drugiego rzędu) w żołądku, z azotynów mogą również wytwarzać się rakotwórcze związki zwane nitrozoaminami.

Dwutlenek siarki – używany jako środek odkażający, odbarwiający, bielący i konserwujący – stosowany w nadmiarze powoduje występowanie zaburzeń ze strony przewodu pokarmowego oraz bóle głowy. Przykładów świadczących o szkodliwości substancji dodawanych celowo do żywności można by przytaczać wiele.

Substancje obce dostające się do żywności przypadkowo z reguły są szkodliwe dla zdrowia. Szczególnie niebezpieczne są pestycydy – środki służące do zwalczania chorób i szkodników roślin, owadów, gryzoni itp. Związki te po przedostaniu się do organizmu mogą powodować zatrucia ostre lub przewlekłe. Pewne zagrożenie przedostawania się szkodliwych czynników do środków spożywczych niesie stosowanie preparatów służących osiągnięciu lepszej wydajności w hodowli roślinnej i zwierzęcej. W czasie procesów przetwórczych istnieje też ewentualność przenikania do żywności substancji z materiałów, z których zbudowana jest aparatura, a także preparatów używanych do czyszczenia pojemników, przewodów itp.

Zagrożenie dla zdrowia człowieka stanowią nie tylko chemiczne, lecz także biologiczne zanieczyszczenia żywności. Są one powodowane przez bakterie i toksyny bakteryjne, wirusy, grzyby i ich metabolity (mikotoksyny), pasożyty, szkodniki oraz ich wydaliny. Spożycie żywności skażonej bakteriami i toksynami może wywołać zatrucie pokarmowe, choroby zakaźne przewodu pokarmowego lub też inne schorzenia.

Substancje szkodliwe dla zdrowia występują często w środkach spożywczych w ilościach bardzo małych, jednak wprowadzane do ustroju człowieka przez dłuższy okres mogą wywoływać wiele niekorzystnych zmian, objawiających się jako choroby przewlekłe. Dlatego też obecnie wiele instytutów naukowych podejmuje badania mające na celu zapewnienie produkcji zdrowej żywności, gdyż tylko taka żywność może być podstawą racjonalnego żywienia. Nad tym, aby żywność była bezpieczna dla zdrowia, sprawują nadzór pracownicy licznych placówek służby zdrowia.

Dbają oni o to, by dodawanie substancji obcych do żywności ograniczało się do ilości najmniejszych, umożliwiających uzyskanie pożądanego efektu oraz aby obecność zanieczyszczeń przypadkowych nie przekraczała dopuszczalnych normą ilości.

Duże znaczenie w zapobieganiu lub chociażby częściowym zmniejszeniu szkodliwego oddziaływania na organizm człowieka substancji obcych, występujących w żywności, ma niewątpliwie odpowiednie postępowanie przy jej produkcji i przechowywaniu, transporcie, handlu itp. Wiele jednak zależy w tym względzie także od postępowania samego konsumenta w procesie przygotowywania produktów do spożycia, czy też w przechowywaniu produktów i potraw, np. dokładne mycie warzyw przed obraniem (usunięte zostają środki szkodliwe, które występują w większych ilościach tylko na powierzchni skórki). Podobnie trzeba postępować z owocami. Należy myć dokładnie nie tylko owoce, które spożywa się bez obierania. Lecz także te, które będą spożywane bez skórki (banan). Przechowywanie i przygotowywanie potraw z przestrzeganiem podstawowych zasad higieny może w znacznym stopniu zapobiec występowaniu zatruć pokarmowych. Takich przykładów można by przytaczać wiele – ale trzeba pamiętać, że szkodliwe oddziaływanie na organizm człowieka substancji obcych, mogących występować w żywności, może być znacznie osłabione nie tylko poprzez właściwą produkcję, prawidłowe postępowanie z produktami w czasie przygotowywania potraw, lecz także przez stosowanie podstawowych zasad racjonalnego żywienia.

Pamiętajmy, że jemy po to, aby żyć, a nie żyjemy po to, aby jeść. Warto poświecić chwilę na zastanowienie co wkładamy do sklepowego koszyka, a przygotowanie zdrowych posiłków niech będzie dla nas miłym momentem każdego dnia.

Maciej Sośnicki